PHỞ ĐẠO, PHỞ TRUYỀN THỐNG VÀ TÂM HỒN PHỞ

(Trích dẫn bài viết của tác giả NH Phương theo báo Đời sống Tiêu dùng)

Phở Đạo mở năm 1990, sở dĩ quán lấy tên “Đạo” vì chủ quán – người nấu bát phở đầu tiên là Ông Đạo. Ngày đó còn đơn sơ, chỉ có 4 bức tường xây gạch nửa chừng, mái lợp lá muốn ăn Phở Đạo phải ra sớm độ 6h sáng, lúc đó chỉ có những người đi chợ, tập thể dục tới dùng nên quán vắng, không phải lo chỗ ngồi, ung dung, tự thưởng cho mình một bát phở ngon. Sau 7h thì rất đông, khách chen nhau nối tiếp. Người vừa đứng lên, khách mới lại ngồi xuống. Râm ran huyên náo.

Mùi vị phở Đạo quả thực không thể lẫn vào đâu được, cái vị gây gây, nồng chuẩn mùi bò, nước dùng sánh đậm màu nâu vàng nhạt của các chất xương được ninh từ đêm hôm trước. Vị hơi mặn, nhưng với những thực khách đã quen lại nhận xét: đấy là cái mặn đúng của vị ngọt - ngọt thật từ thịt chín luộc tới độ, xương ninh, thịt tái trần trả nước... bánh phở thái to, rau thơm chỉ có hành, mùi tầu, húng quế, mùa đông có thêm ít cành mùi. Tuyệt nhiên không ôm đồm những vị khác.

Ăn phở Đạo lại được thêm thú uống trà sương mù, cốc trà chế với đá, sau ít giây trở thành một cốc mù đặc, sánh như sữa đủ no cho buổi sáng  tinh tươm, không việc gì phải vội vàng.

Hình ảnh bác Đạo đang chế biến Phở vào những ngày đầu mở quán

Cửa hàng Phở Đạo nằm tại B6 Khu tập thể Thanh Xuân Bắc, Thanh Xuân, Hà Nội là địa chỉ quen thuộc của thực khách gần xa.

Từ khi còn trẻ cho đến già, bác Đạo vẫn giữ nguyên một tấm chân tình với Phở với mong muốn gìn giữ giá trị truyền thống của bát phở Việt qua từng năm tháng.

Bây giờ khi bác Đạo nghỉ, người kế nghiệp của bác là anh Sơn - con trai cả lên thay. Cũng như bác Đạo, anh Sơn là một người dành cho Phở một tình cảm đặc biệt. Anh dành rất nhiều thời gian và tâm huyết để nghiên cứu, phân loại các loại xương, cách thái lọc thịt sống, bó luộc thịt chín, thái thịt, đun, lọc và căn chỉnh nước dùng, đến việc trần, thái, trưng bày để đưa đến tay thực khách một bát Phở truyền thống ngon nhất, hoàn hảo nhất.

Tồn tại giữa đất kinh kỳ ngót nghét 30 năm, trải qua bao thăng trầm, người đời thay đổi, chế biến phở theo nhiều kiểu khác nhau để thu hút khách từ tái, chín, nạm, gầu, đến sốt vang. Nhưng Phở Đạo vẫn giữ được những gì tinh túy nhất của phở Việt truyền thống, vừa tạo được nét riêng không thể trộn lẫn trong những năm tháng qua.